廚藝人生

莊修 

July 26－27, 2012 

　　餐廳標榜養生，不提供有機食物，說不過去，所以，每天，我必做之事，就是種菜，拔菜，撿菜，不假手於他人，主要是，這件看似簡單的工作，有相當的學問，沒有一套標準的作業程序，就顧不了收獲品質，而我的要求是，出的菜，要讓客人吃起來舒服，吃起來安心，所以，我炒地瓜葉跟空心菜，盤上看到的，只有葉，沒有梗，咬在口裏，感覺就是嫩，跟其他農家自種的，大不相同，這樣的好東西，人人喜歡，但，因為數量有限，只有跟我有交情的顧客，才有機會享受，這是真正的有機菜，不容易吃到的原因，別以為，外頭號稱有機的一大堆，其實，不少是假貨混充，要內行人，才能區分，就跟大多數食品一樣，有毒無毒，安不安全，大部份消費者都不知道，就算知道，也不在意，不然，何以飲料照喝，硼砂蝦照吃，炸到快焦黑的雞腿排骨照買不誤？ 

   到過我餐廳的人，都知道，只要告訴我預算，我就上菜，直到大家吃飽，但，前題是，盤盤都必須清空，不能打包。這種不點餐出菜的好處是，服務快速，客人一上座，即可動手，通常，我讓他們先享用的是特製的涼拌川耳、昆布根、睫毛菜、鳳尾藻、海珊瑚、海帶芽和苦瓜嫩薑泡菜這些養生食物，然後，就是熱炒，因為跑堂是自己當，所以，每次端菜到客人面前，都能聽到他們的讚賞，特別是，我到東部取經回來的紫米飯，有人連吃好幾碗，配飯的菜，起碼有十道以上。 

　　平均來說，有百分之九十八的客人，會把我的東西吃光光，甚至，不留殘汁，日本料理－－炸物，燒烤，刺身－－要做到這地步，不難，中華料理，則要靠技術，炒菜功夫不好，就會油油水水，收盤時很難處理，所以，料理的質與量，必須控制得很精準，一方面要讓客人吃到盡興，另方面要避免浪費，這就需要掌握客人的胃口和口味，只要不遇上大胃王和特別挑食的，我都不會凸槌，碰到常客，還得經常換菜，不然，人家會說，我的店，吃來吃去都是那幾樣。 

　　準備日本料理，很簡單，就是新鮮的食材加上頂級沾料和摻料，如純釀醬油，芥末椒鹽，芥末醬，就是使用這些原料，我推出的透抽刺身、芥末魚排、照燒海蝦以及芥末豬排，都深受喜歡，因為，這些東西，在其他日本料理店，不可能吃到，但，我最大的特色，是能夠利用中華廚藝改良日本人喜歡的產品，如咖哩牛肉，咖哩雞肉，所以，我準備的東西，跟一般日本料理大不相同，想吃拉麵或生魚飯，要先預訂才行。 

　　中華料理就得費功夫，我的學徒，跟我學一年，還只能炒便當菜，同樣的東西，今天教了，明天忘記，光是切菜，就耗掉不少時間，而我，一個人要同時應付三桌的客人，不能說是小事，要有體能，有技術，速度才能跟上，若用家庭炒菜的方式上菜，每個客人，都要餓肚子。 

　　有時，客人臨時來，飯不夠吃，就得炒麵，這是平常我不弄的東西，因為，麵要先煮，再炒，相當花時間，不是外邊所用的油麵，炒兩下就可以，因此，只有有緣人，才有機會吃到這道美食，如果你想吃，找個我不忙的時間來，可以特別為你服務。 

　　健康美食，是一個很好的觀念，但實施起來，往往不是那麼一回事，因為，真正內行的饕客，沒有幾個，我偷一點食材，也沒人知道，但，做生意，本的就是良知，如果你想了解一級蝦跟次級蝦有何差別，食物的常識就要先學，否則，花錢消災不打緊，壞了身體就划不來。